最近自己有在炸東西 才開始關心起這個問題
『到底那一種油 才適合油炸呢..』
油炸用的油 真的是一種學問啊
雖然荷包重要 但健康更是無價 所以我打算撇開價位 說什麼都要找一個最好的油品來烹飪
問過廣大媽媽市場 眾說紛云 我最後還是選擇上網找一下文獻
當然 也是各種說法都有 但最後整理了一下 大概有一個大方向
我決定也來拋磚引玉一下 說不定下一個會要炸東西的朋友 也會有一點方向

食用油的種類真的很多
主打健康的油種 真的就適合油炸嗎? 整理後的心得:非也

沒有最好的油 只有最合適的油 當然 不好的油倒是很好列出
像是豬油或是酥油都不要用 (部份是個人因素作遂 XD)

油品要能抗油炸 最重要的一點就是"冒煙點"(Smoking Point)
所謂的冒煙點 指的就是油品在受到高溫後 開始由液態油變成氣體
由液面開始大量的釋出油煙(Fume,aka smoke)
此時的油品脂肪在過度受熱後 導致甘油分裂
也會開始出現丙烯醛(acrolein)等產物
這東西在香煙中也可以找到 是一種刺激物 對腎與肝都有害

那重點來了
市售的食用油種類這麼多 到底該用那一種呢
我找到的表如下

油種飽和脂肪不飽和脂肪多元不飽和  冒煙點
奶油66%30%4%150
精煉奶油65%32%3%190-250
菜籽油6%62%32%242
椰子油 92%6%2%177
穀物油 13%25%62%236
棉子油24%26%50%216
葡萄種子油 12%17%71%204
豬油 41%47%12%138-201
硬人造黃油(乳瑪琳) 80%14%16%150
軟人造黃油(乳瑪琳)20%47%33%150-160
DAG Oil3.50%37%59%215
橄欖油(嫩榨) 14%73%11%190
橄欖油(初榨) 14%73%11%215
橄欖油(精煉) 14%73%11%225
橄欖油(渣 XD) 14%73%11%242
棕櫚油 52%38%10%230
花生油 18%49%33%231
紅花油 10%13%77%265
芝麻油(未精煉) 14%43%43%177
芝麻油(半精煉) 14%43%43%232
大豆油 15%24%61%241
葵花油 11%20%69%246


一個很有趣的情況
像是大家很常見的那一種號稱"第一道初榨橄欖油"(Virgin Olive Oil)
反而非常不耐炸 大概在190度左右就掛了 像是在炸薯條最後摧高溫時根本不夠用
倒是越榨越耐用 最後剩渣下去蒸餾的那種低階不純潔橄欖油比較耐炸
真是蠻有趣的現象

至於豬油 跟煉製的程度有關 我個人趨向看第一個最低的 所以大家都不要吃比較好 XD

看了一下 應該對紅花油與葵花油非常感興趣
上網查了一下 紅花油跟葵花油很相似 而且還含有豐富的維他命E
對抗氧化還有幫助 聽起來就很讚
但是前提是要燒很多錢 看數據 紅花油的多元不飽和脂肪酸又更高
應該更健康 到底要去那兒取得這種油呢...

最後我是選擇了健康與抗炸都折衷的"葡萄仔油"啦
不然依價位來說 應該低階橄欖油是個非常不錯的選擇

這些數據 都會隨著多次的使用與混合其他油品而改變
冒煙點也會一直下降
幾個會讓冒煙點下降的主要原因如下:
1. 混合不同的油品
2.維持加熱到幾度
3.多次的加熱
4.讓油在高溫的時間
5.油的存放(曝露在氧氣中,因氧化產生不穩定之過氧化物(POV)提高 或曬到太陽等)
6.加熱到燃點(都燒起來了...)
7.加入水 (促進水解酸敗,油脂水解成游離脂肪酸和甘油 產生異味)

所以對抗油品變質方針如下:
1. 控制油炸的溫度:  
2. 過濾使用過之炸油
3. 定期清洗油鍋:
4. 避免過度與空氣接觸: 油炸時避免過度攪動 增加油脂和空氣接觸的機會 導致水解酸敗。
5. 適當之保存方法: 儲存溫度在20~30°C之間 避免接觸到日光而產生不良化學反應 避免高溫或冷凍以免破壞油脂晶體組織 應密封貯存 避免過度與空氣長期接觸而酸敗

以上~
該拿去涼拌沙拉的就拿去做沙拉
不是貴就代表耐炸喔~~ 像那個處女橄欖油就是一例啦~



[延伸閱讀]
http://www.fda.gov/ - 美國FDA
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil - Wiki
http://www.culinary-yours.com - Palm Beach Restaurant
http://www.bbico.com.tw - 幸福兄弟企業

pen2 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • Heidi
  • 專業文.........
    用橄欖油來油炸 本也太粗了吧!!
    還是用來加沙拉 一滴滴就好

    最近要炸什麼啊? 豬排?甜甜圈? 天婦羅?
  • 啥可以炸的我都拿來玩啦~
    油炸鍋好好玩喔~~

    我愛他~~

    pen2 於 2008/06/19 15:46 回覆

  • malukooo
  • 會不會炸得嗨過頭了阿你!!!!????
    竟然還專門寫了一篇專業油文
    有夠佩服你的拉!!!!

    對了!!稱讚你一下
    薯條真好吃~~~~



    嗯....剛炸好應該不錯拉!這應該是冷掉了.....(吐)
    ↑老闆娘口吻
  • 陳姐姐可是吃到好吃的了
    吃完後說
    "以後我怎麼吃的下別的薯條 怎麼這麼好吃"


    我相信他的話
    我不相信你的啦~~

    pen2 於 2008/06/19 15:47 回覆

  • Katte
  • 真的嗎?

    我說,騙兔,
    你是真心要拿葡萄籽油去炸嗎?
    再考慮一下,好不好?
    不要只找數據資料,也要找找營養相關資料喔。
    狂忙中的留言

  • 來不及了 我已經倒了五公升進去油槽了
    還美國進口的...
    真的拼老本 好貴..

    我有查到葵花油維他命E含量豐富又耐炸
    但要找到這麼大桶的真的好難找喔~~
    找到那種FOR FRYING的高燃點葵花油
    真的摸不下去...一公升就要兩三百塊..

    有什麼好建議嗎 這桶壞掉我下一桶改進~~

    pen2 於 2008/06/19 15:53 回覆

  • 波卡
  • 啊........頭彩冤家不見了
  • 不小心被他偷溜出來居然被你看到
    好眼力啊

    那篇是明天要波的啦 不要緊張~
    波卡兄

    pen2 於 2008/06/20 11:08 回覆

  • violaleaf
  • 此篇筆者的炸物
    真的超級好吃...
    技術高超, 用的又是好油.不會胖啦!
  • 就你運氣最好
    吃到完成體
    我身邊的人幾乎都當過我的小白鼠呀

    不過現在越炸越厲害了
    下次還有新招 XD

    pen2 於 2008/06/23 23:44 回覆

  • mydaria
  • 好墮落的一篇文

    我看都不敢看了
  • 是為了開店做準備
    很正面好嗎

    怎麼會墮落
    你誤會我了呀

    pen2 於 2008/06/23 23:44 回覆

  • Katte
  • 我好奇,舉手發問

    騙兔,請問一下喔,
    你買的是「油炸專用」的葡萄籽油嗎??
    純粹好奇。

    其實,我比較想吃麻油炸的東西耶,
    看日本人在節目上用黑芝麻油混白芝麻油,
    感覺好像很香的說……

    PS~所以說,你買了油炸鍋?
    之前介紹過嗎?
    請告訴忠實讀者小小的我有沒有漏看哪一篇啊?
    謝囉!
  • 嗯嗯
    對阿
    他有寫For Frying
    所以還特別貴了一點

    可是麻油的煉製 冒煙點落差好大喔
    要找到For Frying的麻油我才敢用
    不知道那兒買得到
    我確實也蠻想試試看的說

    你沒有漏看啦
    我很低調的 XD
    所以都沒有波油炸鍋的事 噗

    pen2 於 2008/06/23 23:46 回覆

  • 小伶
  • 這樣也能寫一篇.....

    (拍拍手) 好想..好想..好想吃騙兔哥炸的薯條哦~~
    口水...滴
  • 真給面子~~

    來人阿 賞給這個小妞一根薯條~

    pen2 於 2008/07/02 12:14 回覆

  • 貓
  • 記得國中上家政課要炸東西
    跟同學去亂買了看起來很新潮的葡萄籽油來用阿.....(以為會有葡萄香還是啥的)

    嗚小時候不懂事
  • 還蠻可愛的啊 :p

    pen2 於 2008/07/08 22:47 回覆

  • iloveolive
  • 我家用"低油酸"的特級初榨橄欖油炸薯條和爆玉米花

    路過看到,忍不住講講話~
    市面上賣的蔬菜油(大豆、玉米、葵花油)基本上都是精製過的所以可以耐高溫,但是營養價值也給"精製"掉了。
    如果這些油沒有精製的話,它們的起煙點是比初榨橄欖油還低的啦。
    其實特級初榨橄欖油是很適合熱炒或是油炸的,這可不是我說的,有美國和歐洲的機構和研究支持這個說法喔。
    好奇的話可以參觀一下我們的部落格,裡面有相關連結說明。http://iloveolive.pixnet.net/blog
    我老公用橄欖油爆的玉米花香脆程度不輸用奶油爆的喔。不過他都做鹹的口味,爆完灑些鹽和大蒜粉,我女兒很愛吃。
    薯條的話也是買馬鈴薯切條直接下去炸。不過記得不能開大火,容易衝爆起煙點。有興趣可以試試看。
  • 謝謝你的回應
    這些也都只是我上網匯整了很久的資料
    不一定都對
    當然還是要專業的來講才比較有公信力啦

    尤其最近又出現爛油充數的新聞
    到底精鍊是好還是不好 是怎樣的情況
    這真的要圈內的人才會知道了

    就像是汽車零件的黑暗面
    做工廠的人就會對汽車的可靠度感到沒信心一樣 XD

    pen2 於 2009/11/02 11:40 回覆

  • Matteo
  • 其實就像您講的,
    油沒有最好的,
    要挑適合自己使用的才對.
  • 胖胖
  • 感謝版主分享 買油一次就解決了 感恩
  • 亞瑟
  • 有專業,給你個讚!!!
  • 皮皮貓咪
  • 關於紅花籽油去哪買?目前我所知道就是台糖量販中心一般的台糖我就不知有沒有了以前上營養學,老師說這是目前最好的油所以特別去找找看~
  • Gorman
  • The blades in the IV Nano are powered with the liner motor of Panasonic that functions at an incredibly fast rate. Despite Schick having the 1st commercial electric razor out inside marketplace, the Remington Corporation would function as the company to develop on Schick's earlier designs: Releasing their first razor in 1937. An electric shaver brimming with whiskers won't get a detailed shave and is likely to cause irritation.