最近自己有在炸東西 才開始關心起這個問題
『到底那一種油 才適合油炸呢..』
油炸用的油 真的是一種學問啊
雖然荷包重要 但健康更是無價 所以我打算撇開價位 說什麼都要找一個最好的油品來烹飪
問過廣大媽媽市場 眾說紛云 我最後還是選擇上網找一下文獻
當然 也是各種說法都有 但最後整理了一下 大概有一個大方向
我決定也來拋磚引玉一下 說不定下一個會要炸東西的朋友 也會有一點方向

食用油的種類真的很多
主打健康的油種 真的就適合油炸嗎? 整理後的心得:非也

沒有最好的油 只有最合適的油 當然 不好的油倒是很好列出
像是豬油或是酥油都不要用 (部份是個人因素作遂 XD)

油品要能抗油炸 最重要的一點就是"冒煙點"(Smoking Point)
所謂的冒煙點 指的就是油品在受到高溫後 開始由液態油變成氣體
由液面開始大量的釋出油煙(Fume,aka smoke)
此時的油品脂肪在過度受熱後 導致甘油分裂
也會開始出現丙烯醛(acrolein)等產物
這東西在香煙中也可以找到 是一種刺激物 對腎與肝都有害

那重點來了
市售的食用油種類這麼多 到底該用那一種呢
我找到的表如下

油種飽和脂肪不飽和脂肪多元不飽和  冒煙點
奶油66%30%4%150
精煉奶油65%32%3%190-250
菜籽油6%62%32%242
椰子油 92%6%2%177
穀物油 13%25%62%236
棉子油24%26%50%216
葡萄種子油 12%17%71%204
豬油 41%47%12%138-201
硬人造黃油(乳瑪琳) 80%14%16%150
軟人造黃油(乳瑪琳)20%47%33%150-160
DAG Oil3.50%37%59%215
橄欖油(嫩榨) 14%73%11%190
橄欖油(初榨) 14%73%11%215
橄欖油(精煉) 14%73%11%225
橄欖油(渣 XD) 14%73%11%242
棕櫚油 52%38%10%230
花生油 18%49%33%231
紅花油 10%13%77%265
芝麻油(未精煉) 14%43%43%177
芝麻油(半精煉) 14%43%43%232
大豆油 15%24%61%241
葵花油 11%20%69%246


一個很有趣的情況
像是大家很常見的那一種號稱"第一道初榨橄欖油"(Virgin Olive Oil)
反而非常不耐炸 大概在190度左右就掛了 像是在炸薯條最後摧高溫時根本不夠用
倒是越榨越耐用 最後剩渣下去蒸餾的那種低階不純潔橄欖油比較耐炸
真是蠻有趣的現象

至於豬油 跟煉製的程度有關 我個人趨向看第一個最低的 所以大家都不要吃比較好 XD

看了一下 應該對紅花油與葵花油非常感興趣
上網查了一下 紅花油跟葵花油很相似 而且還含有豐富的維他命E
對抗氧化還有幫助 聽起來就很讚
但是前提是要燒很多錢 看數據 紅花油的多元不飽和脂肪酸又更高
應該更健康 到底要去那兒取得這種油呢...

最後我是選擇了健康與抗炸都折衷的"葡萄仔油"啦
不然依價位來說 應該低階橄欖油是個非常不錯的選擇

這些數據 都會隨著多次的使用與混合其他油品而改變
冒煙點也會一直下降
幾個會讓冒煙點下降的主要原因如下:
1. 混合不同的油品
2.維持加熱到幾度
3.多次的加熱
4.讓油在高溫的時間
5.油的存放(曝露在氧氣中,因氧化產生不穩定之過氧化物(POV)提高 或曬到太陽等)
6.加熱到燃點(都燒起來了...)
7.加入水 (促進水解酸敗,油脂水解成游離脂肪酸和甘油 產生異味)

所以對抗油品變質方針如下:
1. 控制油炸的溫度:  
2. 過濾使用過之炸油
3. 定期清洗油鍋:
4. 避免過度與空氣接觸: 油炸時避免過度攪動 增加油脂和空氣接觸的機會 導致水解酸敗。
5. 適當之保存方法: 儲存溫度在20~30°C之間 避免接觸到日光而產生不良化學反應 避免高溫或冷凍以免破壞油脂晶體組織 應密封貯存 避免過度與空氣長期接觸而酸敗

以上~
該拿去涼拌沙拉的就拿去做沙拉
不是貴就代表耐炸喔~~ 像那個處女橄欖油就是一例啦~



[延伸閱讀]
http://www.fda.gov/ - 美國FDA
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil - Wiki
http://www.culinary-yours.com - Palm Beach Restaurant
http://www.bbico.com.tw - 幸福兄弟企業

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